川越達也の名言集
2014/04/05
川越 達也（かわごえ たつや、1973年3月7日）
日本の料理人、歌手。株式会社タツヤ・カワゴエ代表取締役
宮崎県出身。
大阪あべの辻調理師専門学校でフランス料理を学ぶ。
大阪、神戸などで料理人として働いたのち上京。
喫茶店、飲食店などでアルバイトをする。
その後、あるレストランを経営するオーナーシェフと出会い新店舗の料理長として抜擢される。
２店舗で料理長を務めたのち、自らの店「ティアラ・K・リストランテ（のちに代官山に移りTATSUYA KAWAGOEに改称）」を開店。
イケメンシェフとしてテレビや雑誌、そのほかのメディアでも活躍した。
主な著書に『川越達也のカンタン・イタリアン』『川越達也のコンビニ・キッチン』『川越達也の3ステップで10分パスタ』ほか。
- 世の中の役に立つ仕事をするという視点の大切さ
僕は自分の仕事によって世の中がよくなればいいと思っています。身の周りであれこれと言ってくる人というのは、世の中全体からみればごくごく一部ですよ。そう考えると、何か言われるかも、という場面でも「かかってこいよ」と思える（笑）。世の中の役に立つ仕事をするという視点があれば、勇気をもって自分の考えを話せます。 - 忙しくても勉強を忘れないことの重要性
どんなに忙しくても、気になるお店に直接足を運んで勉強させていただく時間は確保するようにしています。いま話題の渦中にあるお店に行くよりも、ひところの喧騒が去って、ちょっと落ち着いたタイミングで行くことが多いです。その方が、より正確なお店の実力がわかりますから。 - あえてバラエティ番組に出演する理由
「料理人は料理だけに集中して取り組むべきだ」という意見もあるでしょう。それはそれでひとつの考え方だと思います。しかし、僕はお店で一人一人のお客様に喜んでもらうと同時に、もっとたくさんの方にも喜んでいただきたいんです。バラエティ番組に出演するのはそのためです。 - どうすればこの仕事を他の仕事にも活かせるだろう？と考えることの大切さ
あるひとつの仕事は必ず何か次の仕事につながるものだと思います。「どうすればこの仕事をほかの仕事にも活かせるだろう？」と考えることで、複数の仕事が有機的に結びつき、無駄がなくなります。その結果、ひとつの仕事の成果を倍増させることができるのです。 - 店の経営状態を肌身で感じるには
お客様がいらっしゃる前も、銀行の手続きや取引業者さんへの支払い手続きなども自分でやるようにしています。店の経営状態を肌感覚でつかむには、お金の出し入れに関する手続きを自分でやるのが一番いいんです。いまのように忙しくなる前からずっと自分でやってきたことですし、スタッフに対しても「自分はちゃんとお店の経営に意識を向けているよ」というメッセージにもなります。うちぐらいの小規模の組織だからできることだとは思いますが。 - 競合他社を観察することの重要性
気になる店には直接足を運んび、料理のコンセプトや材料費の使い方、従業員のサービスの質や内装など、いろいろ見ます。「これはうちの店よりも優れているな」という点が見つかれば勉強になりますし、それは脅威でもありますから刺激になります。 - まったく違う観点から解決策を探すことの重要性
忙しくて睡眠時間が取れず身体がつらいという人がいるとします。そこで、睡眠時間を増やすのではなく、タバコやお酒を控えてみる。すると、その分身体は健康になりますから、睡眠が短くても、元気に活動できるようになると思います。無理に何かの時間を削らなくても、問題が解決できるわけです。 - 関わる多くの人に喜んでもらえるようにすることの重要性
僕がテレビ番組に出ることで、番組自体を楽しんでもらうと同時に、多くの人に僕の存在を知ってもらうことができます。すると自分が食品会社さんとコラボレーションしてプロデュースした商品も多くの人に手に取っていただける。その結果、関わる多くの人に喜んでもらうことができるわけです。だから少しぐらいしんどくても、批判を受けたとしてもやるべき仕事だと思っているんです。 - 競合の研究をするかしないかで長期的には確実に差が出る
他店の研究はやってすぐ効果が出ることではないですし、やらなかったとしてもすぐに困るわけではありません。けれど長い目で見れば、やるのとやらないのとでは確実に差が出てきます。だからほかのスケジュールを割いてでも時間を確保しておきたいことなんです。 - 複数の課題を同時並行でこなすことの大切さ
料理人だけでなく、多くの仕事でも複数の課題を同時並行でこなすことが求められると思います。目の前にある課題に集中することはもちろん大事ですが、同時に「あの課題はどうなっているのだろうか？」と、ほかの課題についても常に意識を配ることが必要でしょう。そうすることで、だんだんと想像力が鍛えられて、いくつもの仕事が目の前に見えてくるようになるのだと思います。 - 一人一人のお客様を精一杯もてなすことの重要性
店では料理の味はもちろん、いらしてくださったお客様のテーブルにうかがって挨拶をしたり、ご要望をお聞きしたりするなど、一人一人のお客様に精一杯のおもてなしを心がけています。 - 忙しいからと言って手を抜かないことの大切さ
はっきりいって忙しいですね。テレビ番組の収録を終えて、自宅に戻ってくるのが夜中の３時過ぎといったこともよくあります。でも忙しいからといって店の料理や経営の手を抜くわけにはいきません。「テレビにばっかり出て、本業を疎かにしている」と、お客様やスタッフたちに思われるわけにはいきません。 - マイナス要素を先に聞いておいたほうがいい
とくにビジネスにおいては、チームのメンバーや取引先からマイナス要素を先に聞いておいたほうがいい。「日程的にこの納期では無理です」「弊社の規定ではそれはできません」「予算に制限があって」と先にいってもらったほうが仕事をしやすいでしょう。また、僕はそのほうが一体感も生まれて歩み寄れると思います。「そんなに大変な状況なんですか。じゃあ、ちょっと頑張りましょう！」と。 - 自分の役割分担を考えて発言する
テレビで発言するときは、そのときどきの自分の役割分担を考えますね。番組が放映される時間帯、視聴者層、自分のコメントが使われる長さなどを考慮したうえで、たとえば僕が食べた料理の味を観ている人にひと言で伝えるにはどうしたらいいか。自分が視聴者だとして、こんなコメント、こんなリアクション、こんな表情だったらわかりやすいだろうな、という表現を選ぶわけです。とはいえ、これはテレビにいつも出ているタレントの皆さんなら自然にできてしまうこと。それと比べると、自分は全然できていないな……と思い知らされてばかりです。 - 自分の意見は二の次
企業とコラボレーションするとき、僕がこうしたい、ああしたいということは実は二の次なのです。ですから、先方がたとえばパスタソースをつくりたいなら、まずはどんなソースをつくりたいのか、そしてその会社のできること、できないこと、利用できる人員や設備、既存の商品といったものをじっくりうかがって受け入れる。そのうえで、与えられた条件を足し算、引き算して「御社がつくりたかったものはこういう感じではないですか？」と返していくのが私のやり方。だから、相手の企業さんにやりやすいと感じてもらえるのでしょう。 - まず相手を受け入れる
こちらが言いたい内容を先方にキャッチしてもらうためには、まず相手を受け入れることだと思います。 - 主張するときは相手を受容することから
自分の考えをひたすらまくしたててくるような人には、同じように対抗するのではなく、あえてじっくり聞き役に回ったうえで穏やかに返答していく、といった対応をするときもあります。いずれにせよ、まずは相手のリズムを受け入れ、相手の土俵に合わせるということ。そうやって相手を受容し、いいたいことを吸収してからバウンドさせるように自分の主張を返していく、と聞き入れてもらいやすいのです。 - お客様それぞれに合った話し方を
店で接客をするとき、お話をしている方の年齢層、性別といった属性はもちろんですが、僕がとくに気にかけるのは声のボリューム、スピード、間、そして声のキーです。その四点から相手の話し方の波長、リズムを観察したうえで、それに合わせていく。スピーディに話す人にはこちらもスピーディに返し、低いトーンでゆっくり話す方ならこちらの話し方のリズムもゆっくり、穏やかに。これが基本です。 - 相手の土俵に乗ることが大事
仕事上の会話には、最終的には自分の土俵のなかで、こちらが伝えたいことを伝達するという目的があります。だからこそ、まずは相手の土俵に乗る、相手にリズムを合わせることが大事だと思います。