道場六三郎の名言

料理の鉄人日本の和食料理人
1. 月刊『致知』７月号インタビュー
2. 道場六三郎の名言

料理の鉄人日本の和食料理人

道場六三郎（みちばろくさぶろう）
生誕：1931年1月3日
出身：石川県江沼郡山中町（現在の加賀市山中温泉地）
和食料理人

1931年1月3日、三男三女の末っ子として誕生。「六人兄弟の三男」という意味で「六三郎」と名付けられた。実家は老舗の山中漆器を扱う店であり、地元が歴史のある有名な温泉街だったこともあって、幼少時から料理に親しむ環境で育った。

山中尋常高等小学校を卒業した後、17歳の時に知り合いの魚屋の手伝いに入り、初めて包丁を握る。19歳で上京し、本格的に料理界に入る。
銀座「くろかべ」で料理人としての第一歩を踏み出し、神戸「六甲花壇」、金沢「白雲楼」と修行を重ね、28歳で「赤坂常盤家」のチーフとなる。1971年に独立し、高級惣菜店を開くも失敗に終わる。その後、「新とんぼ」などを経て、銀座「ろくさん亭」を開店。

1993年から1996年まで『料理の鉄人』に初代「和の鉄人」としてレギュラー出演したことで知られている。27勝3敗1引き分けの成績を収めており、料理人ブームの先駆けとなった。「和の鉄人」を引退後もたびたびキッチンスタジアムに登場しており、2012年12月31日時点での通算成績は40戦34勝5敗1引き分け。
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月刊『致知』７月号インタビュー

料理の道一筋に歩み続けて６６年。　今つくづく思うのは、「何歳になっても、人間を磨いていくことが重要である」ということです。どんな職業にも上には上がいるもので、自分だけの小さな世界で留まっていては、成長しません。常に謙虚さを持ち、上を目指していく。　決してもうこれでいいと思わない。８５歳を迎えてもなお、そういう気持ちで調理場に立っています。これは若い時からの習慣が身についているのでしょう。

私は２０代の頃、いろいろな店で修業を積んできましたが、「いま一番早くて綺麗に包丁を捌けるのは誰ですか？」　と調理師会の親方さんに聞いては、その料理人のいる店まで足を運び、「ああ、こういうふうにやるのか」と細かく観察し、ノートにメモして研究を重ねていました。自ら盗むようにして学んで吸収しているのか、あるいは人から言われて嫌々やっているのか・・・どちらが伸びていくのかは、言うまでもありません。２０代の方には、是非この心構えを身につけていただきたいと思います。

１７歳の時から魚屋で働き始めた私は、「六ちゃん、早く手に職をつけた方がいいよ」と仕入れ先のチーフに言われ、地元・石川の調理師会々長さんに紹介状を書いてもらい、東京・銀座の『くろかべ』という日本料理店で働くことになりました。母親としては、周りから嫌われたりイジメに遭ったりすることが一番心配だったのでしょう、家を出る私に「六ちゃん、人に可愛がってもらえるようにせないかん」と言葉をかけてくれました。実際、『くろかべ』に籍を置いていた１年余りの間、店の親父さんや先輩、お客様から随分可愛がられましたが、それはひとえに両親の教育のおかげです。

両親は浄土真宗の信仰に篤く、事あるごとに礼儀・作法、人としての生き方を説いてくれたからです。「親や先生のいる前では真面目にやって、見ていないと手を抜く人がいるけど、とにかく神仏は全部見てござる。　だから陰日向があってはいけない。　どんな時も一所懸命やらなきゃいけないよ。」そんな言葉に従って、朝一番に店に来て先輩の白衣と靴を用意しておいたり、ボロボロになった高下駄を修理したり、あるいは親父さんから「ガス台が汚いから綺麗にしろ」と言われれば、翌朝４時まで徹底的に磨いてピカピカにしたり・・・。どうやったら親父さんや先輩が喜んでくれるかを常に考え、身を粉にして仕事に打ち込みました。そうやっていると、思いがけず先輩が料理のレシピノートを見せてくれるようになったり、新しい仕事を回してくれるようになって、どんどん料理の腕を磨くことができたのです。

もうひとつ、修業時代からいつも心に留めていたことがあります。
「人の２倍働く、人が３年かかって覚える仕事を１年で身につける。」とにかく早く人の上に立ちたい、下積みの期間をできる限り短くして一人前の仕事がしたい、という思いを強く抱いていました。そのためには、まず店の料理人の中で一番にならなければなりません。　
どうやったら早く、綺麗に手を動かせるか、生産性を高めていけるか、絶えず工夫を凝らしたものです。例えば、ネギやキュウリを切る時、人が３本置いて切っていたら、私はその上にもう１本重ねて４本で切ってみる。それができるようになったら、５本で挑戦してみる。
当然、最初はなかなかうまく切れませんが、脇の締め具合や手首の使い方など、試行錯誤を重ねていくことで、自分だけの得意技を編み出していきました。

当たり前のようでずか、仕事にも人生にも締め切りがあります。ですから、常に先を見通して時間を無駄にせず、一つ一つの仕事をテキパキと仕上げていくことが大事だと思います。
些細なことを疎かにする人は伸びていかない・・・これはどんな仕事にも当てはまるのではないでしょうか。これまで私は数多くの料理人と接してきましたが、中には伸びていく人もいれば途中で止まってしまう人、消えていないくなってしまう人もいます。その差はどこにあるのか。私は料理の腕以上に日常のあり方に表れると思っています。
玄関で脱いだ靴を揃えるとか身の回りの掃除をきちんとするとか、あるいはお客様にお膳を出すときにお皿や箸が傾いていないかなど、日常当たり前のことが徹底できているか否か。
更に言えば、伸びる人は若いときの数年間に〝バカ〟がつくほど仕事漬けの日々を送っています。これは間違いありません。

どこまでも上を目指し、謙虚に素直に人の言うことを聞く。　そして、どんなに辛いことがあっても、ここが踏ん張りどころと思い、逆境をも喜んで受け入れ、苦しいことから逃げない。　決して諦めない。そこが一流と二流を分けるのです。